Secondi tagli

I secondi tagli sono i pezzi del bovino meno celebrati della fiorentina e con più carattere. Chiedono un po' più di attenzione in cucina, e la ripagano.

Brisket e beef ribs vogliono cotture lunghe a bassa temperatura, in affumicatore o in forno. Il chuck roll si presta sia alla cottura lenta sia a bistecche spesse. Flat iron e diaframma invece si cuociono in pochi minuti su fuoco molto caldo e si affettano sottili, contro fibra.

Oggi arrivano da allevamenti Black Angus in Australia e negli Stati Uniti.