Costate

La costata viene dalla parte anteriore della schiena, la fiorentina dalla lombata. La differenza pratica è che la costata ha un occhio di carne solo, in genere più marezzato, e non ha il filetto. Si cuoce con meno margine d'errore ed è più semplice da dividere in tavola: è il taglio da cui partire se la brace non è ancora il tuo mestiere.

Sette provenienze: la Black Angus irlandese, la Mazury Queen polacca, l'Hispanica spagnola, l'Istriana croata, la Highlander britannica frollata sessanta giorni, la Veneta a chilometro zero e la Swami Marble danese.

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