Wagyu di Kagoshima, grado A5, marezzatura BMS 12: il vertice della scala giapponese. Si taglia sottile, si cuoce pochi secondi per lato e si mangia in porzioni piccole. Non è carne da fiorentina e non va trattata come tale.

Cosa significa A5 — e perché non basta dirlo

A5 non è un marchio, è il risultato di una valutazione. La lettera indica la resa della carcassa: A significa almeno il 72% di carne utilizzabile. Il numero va da 1 a 5 e misura quattro parametri — marezzatura, colore della carne, compattezza della fibra, colore e qualità del grasso — e vale il più basso dei quattro. Per arrivare a 5 la marezzatura deve stare almeno a 8 sulla scala BMS, che arriva fino a 12.

Quindi A5 è una fascia, non un punto: dentro la stessa sigla ci sta tutto l'arco da BMS 8 a BMS 12. Questa selezione è BMS 12, l'estremo superiore. È la differenza fra un A5 e un A5.

Perché Kagoshima

Prima prefettura del Giappone per produzione di wagyu: circa il 20% del totale nazionale, oltre 330.000 capi. Ai campionati nazionali che si tengono ogni cinque anni — quelli che fuori dal Giappone chiamano le Olimpiadi del Wagyu — Kagoshima ha vinto il titolo assoluto nel 2017 e di nuovo nel 2022.

Che taglio ricevi

Striploin nella quasi totalità dei casi, ribeye quando la conformazione del pezzo lo impone. Sono due sezioni dello stesso muscolo che corre lungo la schiena: lo striploin è più compatto e regolare, il ribeye ha un'infiltrazione ancora più marcata. Si cucinano allo stesso modo. Frollatura 60+ giorni.

Quanto prenderne

Poco. È il prodotto più ricco del nostro catalogo: il grasso si scioglie a temperatura bassa e sazia in fretta.

• 250 g — due persone, come assaggio o antipasto importante
• 500 g — due persone come piatto unico, quattro come assaggio
• 750 g e 1 kg — per una tavolata, o se lo conosci già

Il prezzo al chilo è lo stesso su tutte le pezzature, circa 360 €/kg: prendi la quantità che ti serve, non quella che conviene.

Come si cuoce

Fette sottili, padella di ferro o acciaio molto calda, pochi secondi per lato. Il grasso della carne basta, non serve aggiungerne. Sale alla fine, mai prima. Si accompagna con salsa di soia, sesamo tostato, un filo di zenzero: niente salse pesanti, coprirebbero tutto.

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La storia della birra e dei massaggi

Troverai scritto quasi ovunque che i bovini wagyu bevono birra, vengono massaggiati per ore e ascoltano musica classica. Non è così. I produttori giapponesi lo smentiscono da anni: la spazzolatura del mantello esiste, ed è probabilmente da lì che è nata la leggenda del massaggio; la birra è semmai un racconto legato a Matsusaka, non a Kagoshima. A fare la differenza sono la genetica del Kuroge Washu e un ingrasso lungo e controllato.

Il wagyu giapponese è un prodotto a sé: razza, alimentazione e valutazione seguono uno standard nazionale che fuori dal Giappone non esiste. Quando leggi «wagyu» senza la prefettura e il grado, stai leggendo una parola, non una garanzia.